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Sandre aux marrons

Une belle manière de cuisiner le sandre, présent en nombre dans les eaux de l'Yvette.

Difficulté Coût
Mots clés:  sandre marrons
Prêt en: 45m  -  Cuisson: 20m  - 
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Recette

  • 480 grammes Sandre
  • 48 Marrons
  • 2 Endives
  • 2 dl Vinaigre balsamique
  • 0.5 litre(s) Fond de veau
  • 2 Echalottes
  • 100 grammes Beurre frais
  • 100 grammes Beurre clarifié
  • 10 grammes Fleur de sel
  • Sel fin, poivre, cerfeuil, ciboulette, persil simple
  • 4 Fines tranches de lard fumé

Préparation de la recette Sandre aux marrons

  1. Disposez les quatre tranches de lard entre deux feuilles de papier sulfurisé.
    Faites les cuire entre deux plaques au four pour les rendre translucides et craquantes. Réservez.
  2. Levez le sandre en filet, puis coupez chaque filet en deux pour avoir quatre portions identiques. Réservez.
  3. Faites rissoler les marrons au beurre clarifié avec un peu de fleur de sel. Ciselez les deux échalotes, faites les suer au beurre, déglacez au vinaigre basalmique. Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau, laissez cuire pendant 30 mn, puis passez au chinois fin et incorporez 100 g de beurre.
  4. Émincez en julienne très fine les endives puis étuvez-les à cru avec 25 g de beurre et à couvert. Ajoutez un peu de sel. Faites cuire les sandres sur la peau dans une poêle anti-adhésive à l'unilatéral tout doucement pendant 20 mn.
  5. Dressez au centre de l'assiette la fondue d'endives, posez par dessus le filet de sandre, verser autour la sauce et enfin, disposez les marrons, le lard et décorez avec les herbes.

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