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La Brème

La Brème

Brème est un nom vernaculaire féminin, ambigu en français, car il peut désigner différentes espèces de poissons d'eau douce, au corps hauts et peu épais, appartenant tous à la famille des Cyprinidés. En français, il fait en premier lieu référence à la Brème commune (Abramis brama). Ce nom est aussi à la base de plusieurs noms normalisés ou de noms vulgaires créés pour la nomenclature scientifique en français.
Les caractéristiques générales des brèmes sont celles des Cyprinidae, avec des nuances pour chaque espèce.
On note : Brème argentée, Brème bordelière, Brème blanche, Brème commune, Brème du Danube, Brème franche, Brème de Russie, Brème sapa, Grande brème.
La Brème commune a la forme caractéristique d'un plateau plat bronze plutôt qu'argenté (alors que la Brème bordelière est plus argentée). Sa bouche est protractile (ce qui la différencie de la brème bordelière). Elle mesure de 30 à 50 cm pour un poids de 2 à 4 kg, sa couleur est vert bronze, avec des flancs gris et un ventre blanc.
Ce poisson a une durée de vie moyenne de 20 à 25 ans.
C'est un poisson grégaire (qui vit en groupe) et qui comme la carpe peut jouer un rôle dans le mélange des couches d'eau et la remise en suspension de particules du sédiment ; en fouillant la vase, les brèmes remettent en suspension des particules, provoquant une augmentation de la turbidité.
Ce benthivore se nourrit principalement en filtrant efficacement les sédiments qu'il met en suspension ; grâce à la structure de son filtre branchial.
Il semble relativement opportuniste, se nourrissant de petits mollusques, larves d'insectes, vers, et débris de végétaux et de zooplancton du printemps à l'automne, c'est un poisson fouilleur. Sa bouche protractile permet aux alevins et jeunes brèmes, par rapport aux gardons de mieux capturer des proies telles que les copépodes (plus difficiles à attraper que les daphnies). Dans leur milieu naturel brème et gardon sont en compétition pour les daphnies et copépodes. Le tube des jeunes brèmes contient plus de copépodes que celui des gardons, mais avec des variations liées au moment et lieu du butinage alimentaire.
Comme tous les poissons qui se nourrissent dans la vase ou les sédiments, même dans des sites jugés relativement faiblement pollués, il peut se contaminer en ingérant divers polluants (polluants organiques persistants, métaux lourds, métalloïdes...), qu'il peut bioaccumuler dans certains organes ou tissus.
Les brèmes grandissent moins vite quand leur teneur en métaux lourds augmente.
On trouve des brèmes polluées dans des eaux ne contenant que très peu de métaux lourds, ce qui laisse penser que leur charge en éléments traces métalliques reflète celle de leur nourriture et du sédiments bien plus que celle de l'eau ambiante.
La reproduction de la brème a lieu entre mai et juin dans une eau à 17°C, chaque femelle pond entre 50 000 et 60 000 œufs. Le développement embryonnaire est partiellement sous contrôle de la température de l'eau, de même que celui de la jeune brème. Il arrive que la brème s'hybride avec le gardon. Son intérêt réside dans le fait que c'est un poisson facile à capturer et de bonne taille.
Depuis quelques décennies, dans les pays ayant perdu une partie de leur savoir-faire culinaire et tournés vers une alimentation industrialisée, la brême possède un intérêt gastronomique limité. De goût fade, sa chair renferme de nombreuses arêtes.
A contrario, d'autres pays la considèrent comme nourriture potentielle où elle est largement représentée dans la gastronomie locale.

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